A MUDANÇA RADICAL DO CHEF ALAIN PASSARD

Você teria coragem de abandonar um cardápio de sucesso, colocando em risco as três estrelas Michelin do seu restaurante, para se manter coerente com a sua visão sobre gastronomia.

Foi isso o que fez o Chef Alain Passard quando decidiu eliminar todas as carnes vermelhas do L`Arpege e fazer dos vegetais, legumes e hortaliças as protagonistas da sua cozinha e o centro da sua culinária.

Imagine o drama, o dilema, as dúvidas e as incertezas que precisaram ser vencidas para que essa mudança de rota pudesse ser colocada em prática. Pense quantas pessoas devem ter dito a Alain Passard que aquilo tudo era uma loucura, que ninguém em seu juízo perfeito colocaria em risco a sua reputação e o futuro do seu restaurante com uma mudança tão radical quanto aquela.

Chef Alain Passard

Mas Passard seguiu em frente, convicto daquilo que queria fazer e do rumo que queria dar a sua gastronomia, ele assumiu o risco da mudança. Em 2002 ele retirou as carnes vermelhas do cardápio do L`Arpege, assim, do dia para noite, sem avisar aos clientes e sem comunicar ao guia Michelin sobre essa mudança. Os clientes faziam suas reservas e chegavam esperando encontrar os seus pratos preferidos do cardápio e encontravam algo novo.

No começo ninguém entendeu aquela mudança, naquela época a carne era a protagonista dos cardápios dos requintados restaurantes franceses, e agora no L`Arpege, a estrelas do cardápio eram as berinjelas, as abobrinhas, a couve-flor, os aspargos e as alcachofras.

É claro que ele perdeu clientes no começo, é claro que as pessoas criticaram a mudança, elas não entendiam nem enxergavam o que o Chef Alain Passard via com clareza.

Passar teve a percepção e a capacidade de perceber uma nova tendência antes que ela se consolidasse, ele enxergou que a alimentação saudável rica em vegetais, legumes e hortaliças vindas diretamente da horta para a mesa iria ditar os rumos da gastronomia nos próximos anos com cada vez mais pessoas se tornando vegetarianas e veganas. Na sua visão, aquele ritual de sangue, onde os animais eram mortos para serem comidos, começava a incomodar não apenas a ele, mais a outras pessoas também.

L`Arpège Restaurante

Ele apostou nessa visão, começou a plantar e a colher os vegetais que oferecia no seu cardápio em vários locais, ele se transformou em um Chef de Cuisine Agricultor, que elaborava o menu do seu restaurante de acordo com o que a natureza oferecia, seguindo os ritmos e a sazonalidade de cada vegetal. Tudo produzido de maneira orgânica, e o mais saudável e fresca possível. Hoje ele controla a produção dos insumos do seu restaurante, hoje ele produzir praticamente tudo que serve no cardápio do  L`Arpege.

Alain Passard foi um pioneiro, foi ele que primeiro ousou servir em um restaurante estrelado de Paris um cardápio totalmente vegetariano. Hoje,  Passard continua apostando nos vegetais: assados, grelhados ou flambados para extrair a sua essência. A alta gastronomia ganhou muito com a ousadia de Passar, os vegetais passaram de coadjuvantes a protagonistas nos restaurantes franceses.

L`Arpège Restaurante

As diferentes texturas, os sabores, os perfumes e as cores dos diferentes vegetais ganharam  importância  nas mesas ao redor do mundo, portanto, de agora em diante, quando você chegar em um restaurante chic e for recebido por berinjelas, abobrinhas e aspargos não feche a cara nem torça o nariz, pense que pessoas como o Chef Alain Passard colocaram em risco a sua carreira, o seu patrimônio pessoal e as estrelas Michelin do seu restaurante para aqueles vegetais estarem ali.

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